香椿,树干高挺直拔,“破皮”而生。其木细腻,香气充溢,色泽淡红,做箱柜虫蚁不侵,因而被称为“辟邪木”。香椿树在京西,村村皆有。人们在院里院外栽上几棵,其芽可采食,被称为是长在树上的蔬菜。
上世纪80年代,泗家水村依据实际情况,引进了一种红头香椿,村中的房前屋后,域内的沟沟洼洼皆有栽植。物以稀为贵,亦以众为观,这种红头香椿,与原有的品种相比,其叶芽更粗壮、颜色更诱人、香味更浓郁、产量更可观。每年春末夏初,前来求购者络绎不绝,不仅使这个地处深山人未识的小村闻名遐迩,亦为村人带来了可观的收益,成为独树一帜的“香椿村”。
香椿,每年5月初采摘,称之为“打香椿”。届时,人们用绑好铁钩的长杆拧折香椿芽,够不着的可适当折枝,不仅不会伤其树木,还能促进新枝滋生,叶芽更繁茂。打香椿以顶端头茬为最,侧茬不再采摘,因木质层纤维口感不好。打香椿不是割韭菜,贪得无厌必伤其树,人们不做竭泽而渔、杀鸡取卵的蠢事!
新打的香椿现吃为最,择洗干净用热水烫过,放以油盐匀拌,鲜灵灵、绿莹莹。我喜欢嫩芽的梗,脆嫩,唇齿留香。尤其吃面条的时候,舀几勺腌好切碎的香椿码,拌在面条里,吃得嘴饱肚圆,撑得都快不能动弹了。
香椿芽是带着露水的香气的,它不像槐树花似的那么张扬,隔着老远就闻到了,非得将鼻子贴在嫩芽上,才能嗅出那种将心肺都清洗过的味道。我喜欢在鲜嫩的香椿芽上闻来闻去,闻着闻着,人也就陶醉在挥之不去的香气里。
香椿炒鸡蛋,是人们喜欢的普遍做法,它只能满足一时的口腹之欲。若想长久,把剩余吃不完的用盐煨腌起来存放,既保其香亦可久食。腌制的香椿由翠绿变成了墨绿,黑蔫蔫皱巴巴的。但吃时经浸泡,依然鲜绿喷香,香得令人记起它们的水嫩芳华。
在京西,最具特色的吃法是“炸香椿鱼”。其实,这种做法与鱼无关。人们将面粉调成糊状,将香椿芽放到面糊中沾裹,放至油锅内煎炸即可食。裹面而炸的香椿,看上去与河里的鱼颇为相似,人们便形象地称之为“炸香椿鱼”。其实,炸好的香椿芽并非都像鱼,大概是鱼与余同音,以示年年有余之意吧!以前,香椿仅为山乡人所青睐,如今登堂入室,成为饭庄酒店的稀罕之物,成为城里人的香饽饽。
臭椿,与香椿虽一字之别,却科属不同。尽管两者香臭各异,却极易混淆。臭椿,原名樗,多生山乡又称为“山椿”。樗之叶片为奇数,因散发臭味而得名。其树高挺,树皮平滑不裂而有直纹,它的根皮,果实皆可入药。其木黄白色,很硬实,可制作农具车辆等,亦是造纸的优质原料。臭椿开花成片成串,黄红相间,红彤彤的诱人眼目。秋季翅果为红色,颇为美观,大概它的花形与菊相似,又散发臭味,山里人管它叫“臭菊咕咕”。
臭椿,有树中之王之说。相传一位皇帝,吃了京西进贡的香椿甚是欢喜,来年春季又至西山。他看到一株枝头满布嫩芽的臭椿,其芽厚实,色呈紫红,自以为是香椿,手指此树曰:“此叶芽好吃之极,应为树中之王”。香椿树闻知皇帝错把臭椿当成自己而封王,气得远离臭樗,发誓永不为伍,因而两种椿树生于一处的并不多见。
臭椿芽,人们不喜欢称芽,习惯叫它臭椿头。通常讲,臭椿头是不能吃的,不但苦涩难咽,亦因其臭而没人愿意吃。三年自然灾害时,人们食不果腹,把该吃的能吃的都吃光了,饥不择食的人们便把臭椿头采下来,放在开水锅里煮烫后,放入水中沤泡,泡上几天,数次换水,毒臭全消。其无论凉拌,还是炖炒,虽无香味但入口耐嚼,大有食香椿的感觉。
在我的记忆里,人们起初试探着吃,一人吃了没事,一家吃了没事,于是乎,不但村里人敢去吃,整个山乡人皆采而食之,竟也为臭椿争了些名气。诚然,在那个特殊的年代,人们为了生存,实在是没有办法的办法。但此事证明一个道理:凡事常有意外,看似不可能的事情,却亦能变成为可能!
近年来,京西注重生态涵养,山区公路两侧植起椿树林。臭椿树作为一种观赏树,俨然成为山乡一道靓景。香椿,人们食之已久,对它的喜爱自不用多言。然而,在我的记忆里,臭椿的印象却更为深刻!
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香椿芽臭椿头